Browsing by Author "Trejo Beas, Ana Pamela"
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Tesina La construcción social de la gourmetización en la cocina tradicional a manera de bricolaje(Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, 2021) Trejo Beas, Ana Pamela; LICONA VALENCIA, ERNESTO; 122452"El objeto de estudio de esta tesina es el proceso de gourmetización de la cocina tradicional a través de la estetización del emplatado, la dimensión sintagmática y sincrónica de los utensilios y el bricolaje del sabor, en el contexto dos restaurantes uno se encuentra en la colonia Portales de la Ciudad de México y el otro en un edificio del Centro Histórico de la Ciudad de Puebla. Los restaurantes que se mencionan en este trabajo establecen relación con la idea culinaria que busco explicar: lo gourmet, carácter culinario aplicable a cualquier cocina, asociado a la “alta cocina”. El análisis de la gourmetización del restaurante seleccionado para el análisis, con los indicadores mencionados en el párrafo anterior, tendrá como objetivo explicar a la gourmetización entendida como un proceso continuo que va de la tradición a la innovación. Atenderemos el discurso del emplatado, que retoma los ingredientes tradicionales, pero les da un giro al momento de servirlos. También, el discurso de los utensilios en el que conversamos desde el plano sintagmático y sincrónico. El último discurso que retomaremos será el del sabor, que toma retazos de sabores tradicionales con otros ingredientes y técnicas, para obtener un bricolaje de sabores".Tesis de maestría Gourmetización, persistencias culturales y culinarias de la cocina tradicional mexicana(Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, 2024-10) Trejo Beas, Ana Pamela; GAMEZ ESPINOSA, MARIA DEL SOCORRO ALEJANDRA; 202378"No hay ningún campo de expresión más propicio que la cocina para hablar de la comida y la alimentación. Cuando las cocinas hacen presencia al encender el fuego comienzan las implicaciones y reflexiones alrededor de ella los cuales más allá de ser una simple comida fungen como referentes identitarios en los cuales se integra una mirada interdisciplinaria que busca conectarse con los procesos alimentarios de las personas, pueblos, comunidades, ciudades, así como el entendimiento de que el alimento también es político y jerárquico. Por lo tanto, el objeto de estudio de esta tesis es el proceso de gourmetización de la cocina tradicional mexicana a través de la objetivación de las persistencias culturales de la tradición alimentaria en el contexto del restaurante Milli ubicado en el Barrio de San Miguel Tianguisnahuac en Cholula Puebla. Esta investigación pretende hacer una aportación al estudio de los sistemas alimentarios y culinarios, los cuales, en la cocina, se ven objetivados y materializados a través de las persistencias culturales y las memorias culinarias tradicionales desde su obtención, almacenamiento, producción (cocinar) y el consumo, me refiero en este último proceso específicamente a los comensales".