Luna Guevara, JuanCalderón González, Jorge Armando2021-10-262021-10-262016https://hdl.handle.net/20.500.12371/14903“La disminución de la humedad relativa y la adición de sal contribuye a la conservación de los frutos secos, el elevado contenido de lípidos intrínsecos y añadidos, determina posibles problemas de enranciamiento afectando principalmente a los ácidos grasos poliinsaturados linoleico y oleico con la consecuente aparición de peróxidos. Dichos compuestos son inestables y se descomponen en productos responsables del sabor y aroma rancios. El proceso de oxidación es autocalitico lo que promueve que los productos finales coadyuven a la oxidación de ácidos grasos no alterados. Las reacciones de deterioro antes mencionadas implican un problema de conservación ya que disminuyen de manera significativa la vida en anaquel de los productos. De lo anterior se desprende la necesidad de innovar en posibles alternativas que permitan el consumo de frutos secos sin que se conviertan en un riesgo para quien los consume. Una forma de proteger a los compuestos de características lipídicas presentes en los frutos secos es extraerlos en forma de aceite e incorporarlos a una matriz para desarrollar un polvo. Esto se puede lograr a través de la microencapusulación utilizando técnicas como el secado por aspersión”.pdfspaINGENIERÍA Y TECNOLOGÍACalidad de los alimentosAlimentos--AnálisisQuímica analíticaFrutos secosAlimentos funcionalesTesis de licenciaturaopenAccess