Vélez Ruiz, Jorge FernandoPérez Ambrosio, CecilioRamos Ramírez, María Laura2026-09-112026-09-111993https://hdl.handle.net/20.500.12371/33687Analizar la técnica de congelación a diferentes condiciones, seleccionar la mejor técnica y caracterizar el producto congelado por medio de: análisis microbiológico, pruebas de análisis químico y físico. Introducción ​La conservación de alimentos representa un desafío constante para evitar pérdidas económicas en la producción y distribución. El pescado es un producto altamente perecedero que requiere métodos eficaces que prolonguen su vida de anaquel preservando sus propiedades organolépticas y nutricionales. Entre las técnicas tradicionales destacan la congelación, que ralentiza el deterioro mediante bajas temperaturas, y la deshidratación, que reduce la actividad de agua indispensable para la proliferación microbiana y reacciones enzimáticas. Sin embargo, la deshidratación directa puede generar alteraciones en la textura, capacidad de rehidratación y perfil nutricional del alimento. Para contrarrestar estos efectos, se plantea la congelación previa como un tratamiento óptimo antes del secado, mejorando la calidad final de forma más accesible que procesos de mayor costo como la liofilización. ​Resumen del Estudio ​El objetivo principal fue evaluar el impacto del tratamiento combinado de congelación y deshidratación sobre la trucha arco iris (Salmo Gairdner). El proceso metodológico se estructuró en la caracterización de la materia prima, congelación preliminar, deshidratación posterior y caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de los productos obtenidos. ​Calidad Inicial: La trucha en estado fresco presentó parámetros aceptables tanto a nivel químico como microbiológico. ​Fase de Congelación: Se evaluó la congelación durante distintos intervalos (3, 7 y 14 días). El periodo de 7 días demostró ser el óptimo, minimizando cambios indeseables en la textura y composición química, además de conservar una adecuada capacidad de retención de agua. ​Fase de Deshidratación: Las muestras congeladas se sometieron a secado a temperaturas. La deshidratación sobre las muestras congeladas por 7 días redujo el contenido de humedad a rangos de menor tiempo. ​Conclusión: La congelación como etapa previa al secado redujo satisfactoriamente el tiempo total de deshidratación. La combinación de 7 días de congelación seguida de deshidratación garantizó un producto seco con propiedades fisicoquímicas, microbiológicas, de textura y de rehidratación de alta calidad.spaPescado congeladoTrucha conservación y análisisProductos pesqueros--Secado--ProcesamientoPescado deshidrataciónMétodos microbiológicos en productos pesquerosTesis de licenciaturarestrictedAccessCQ1993 R3 E8