Santoyo Páez, YuririaFuentes Ramírez, Luis ErnestoFUENTES RAMIREZ, LUIS ERNESTO; 14072Paz García, Román Bruno2020-03-042020-03-042019-08https://hdl.handle.net/20.500.12371/4885"La producción de cerveza es un proceso llevado a cabo por levaduras principalmente del género Saccharomyces aunque en algunos estilos de cerveza pueden participar levaduras no convencionales o “no-Saccharomyces”. Las levaduras liberan y reducen componentes químicos durante la fermentación que producen aromas y sabores únicos y característicos de ciertos estilos de cerveza. En este trabajo se aislaron un total de 98 levaduras silvestres, 56 cepas procedentes de Ananas comosus (piña), 4 cepas provenientes de Prunus cerasifera (ciruela), de Agave angustifolia (espadín) solo 3 cepas, de pulque 5 cepas y de un grupo de hongos lignícolas un total de 30 cepas, las cuales tenían características coloniales y microscópicas levaduriformes. La colección se caracterizó mediante diferentes pruebas como: inducción de ascosporas, asimilación de urea y de asimilación y fermentación de carbohidratos. Los perfiles de los aislados se compararon con el de Saccharomyces cerevisiae, realizando un screening y reduciendo el número de cepas a probar. Se eligieron 21 cepas con los perfiles más parecidos al de S. cerevisiae mediante un análisis de similaridad/disimilaridad, las cepas elegidas se evaluaron para tolerancia al etanol, a valores bajos de pH y a prueba de termotolerancia."pdfspaCIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍAElaboración de cervezaFermentaciónTesis de licenciaturaSaccharomyces cerevisiaeopenAccess