Avelino Flores, María del Carmen Gpe.Ruíz López, Irving IsraelRUIZ LOPEZ, IRVING ISRAEL; 102420Lemus Martínez, Santiago2021-02-152021-02-152020-11https://hdl.handle.net/20.500.12371/10631"La calidad de los vinagres está determinada por una red de factores, principalmente el sustrato, los microorganismos involucrados y el proceso de acetificación (Solieri & Giudici, 2009); temas que serán abordados en el presente trabajo recurriendo a una caracterización fisicoquímica de los procesos de fermentación y un estudio microbiológico, para explicar el orden del proceso y el papel de los involucrados en el mismo; además de cuestiones de caracterización estructural a través de pruebas espectroscópicas, ópticas y por medio de estudios de difusión estructural; buscando cuantificar la cantidad de material producido a lo largo del proceso de fermentación y resaltando su papel en el mismo."pdfspaINGENIERÍA Y TECNOLOGÍAFermentaciónControl de calidadMicroorganismosElaboración de cervezaBiotecnologíaViniculturaTesis de licenciaturaopenAccess