Luna Guevara, María LorenaRamos Cassellis, María ElenaLuna Guevara, María Lorena; 0000-0001-5412-0436Ramos Cassellis, María Elena; 0000-0003-4922-848XArroyo Aranda, Litzy Amairany2026-05-062026-05-062025-11https://hdl.handle.net/20.500.12371/32193“La malnutrición y la inseguridad alimentaria constituyen problemas de salud pública en México, vinculados a deficiencias en ingesta de proteínas, fibra y compuestos bioactivos. Esta situación ha impulsado la búsqueda de alternativas alimentarias accesibles, que además de ser aceptadas por la población, contribuyan a mejorar la calidad nutricional de la dieta. En este contexto, la pasta constituye un alimento estratégico debido a su bajo costo, facilidad de preparación y amplia alimentación; sin embargo, presenta limitaciones nutricionales, principalmente por su bajo contenido de aminoácidos esenciales. El objetivo principal de esta investigación fue desarrollar una pasta nutritiva y funcional elaborada a partir de harinas de frijol, avena y sémola de trigo, validando sus parámetros de calidad tecnológica, bromatológicos y bioactivos. La metodología contempló: la obtención de materia prima, elaboración de harinas y su caracterización mediante análisis fisicoquímicos (humedad, color y granulometría), funcionales (actividad antioxidante) y su propiedad tecnológica (cifra de Pelshenke). Posteriormente, se elaboraron 3 formulaciones con distintos porcentajes de harina de frijol (15%, 17.5% y 20%) y una formulación control con 100% sémola de trigo, se evaluaron sus propiedades de calidad tecnológica (cocción, textura y color) para determinar la formulación óptima. La formulación óptima (17.5%) fue seleccionada con base a estos resultados y seguidamente de los análisis mencionados, se sometió a análisis bromatológico, determinaciones fisicoquímicas (humedad), y propiedades funcionales (actividad antioxidante y fibra dietaría), además de una evaluación de aceptabilidad sensorial”.pdfspaINGENIERÍA Y TECNOLOGÍATecnología química--Transformación y fabricación de alimentos--Alimentos especiales--Cereales y productos a base de cereales--Especiales--PastaAlimentos funcionales--InvestigaciónProductos de pasta--InvestigaciónCalidad de los alimentos--EvaluaciónAlimentos--Evaluación sensorialTesis de licenciaturaopenAccess