Juárez del Carmen, SergioRuíz Espinosa HectorCarmona Machuca, Claudia Magali2025-08-082025-08-082008https://hdl.handle.net/20.500.12371/29186"Este estudio se enfoca en el aprovechamiento integral del chile canario (Capsicum pubescens), una variedad con alto valor nutricional, sensorial y cultural, mediante su conservación por el método de escabeche, una técnica tradicional que combina el uso de vinagre, sal, especias y, en ocasiones, aceite, para alargar la vida útil del producto. La investigación busca rescatar y optimizar este método como una alternativa viable y natural frente al desperdicio poscosecha, especialmente en regiones donde esta variedad de chile es abundante pero su comercialización y consumo son limitados por su corta vida útil. Durante el proceso de escabeche, los compuestos antimicrobianos presentes en el vinagre, junto con la acción de la sal y los tratamientos térmicos aplicados, inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes, permitiendo conservar las propiedades organolépticas del chile, como su sabor picante característico, aroma y textura. Además, se evalúan aspectos como la estabilidad microbiológica, la aceptabilidad sensorial del producto final y la retención de compuestos bioactivos como capsaicinoides, vitamina C y antioxidantes. Este tipo de conservación no solo extiende la disponibilidad del chile canario a lo largo del año, sino que también abre oportunidades para el desarrollo de productos agroindustriales con valor agregado, que pueden comercializarse en mercados regionales o especializados, impulsando así la economía local y la valorización de cultivos tradicionales."spaProcesos y técnicas de conservación alimentaria--Conservación de alimentos--Plantas alimenticias--CapsicumAntimicrobianos naturales--Capsaicinoides--Vitamina c y antioxidantes--Estabilidad microbiológica--Propiedades organolépticasProductos alimenticios y su impacto económico-- Compuestos bioactivos en alimentosTesis de licenciaturarestrictedAccessIQ2008 C3 A6