Luna Guevara, LorenaDelgado Alvarado, AdrianaBaez Isidro, Jose Guadalupe2025-10-172025-10-172010https://hdl.handle.net/20.500.12371/29890En México se producen alrededor de 2,263,201.65 toneladas de jitomate al año, siendo una de las hortalizas más consumidas a nivel mundial y con propiedades benéficas para la salud gracias a sus antioxidantes. Su vitamina C, presente en cantidades de 20 a 25 mg por cada 100 g de fruto fresco, cubre aproximadamente un tercio de las necesidades diarias y ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, cáncer y arterosclerosis. Este antioxidante es sensible a la oxidación, acelerada por el calor, alcalis y trazas de cobre, además de factores como madurez, clima y lugar de cultivo. Los métodos tradicionales de secado provocan pérdidas de hasta el 100% de vitamina C, junto con alteraciones en textura, aroma y sabor. La liofilización, que se realiza a temperaturas bajo el punto de congelación, conserva entre el 80 y 100% del aroma y afecta mínimamente al ácido ascórbico. Este método también reduce pérdidas de otras vitaminas y mantiene las propiedades físicas y sensoriales del jitomate, aunque requiere protección frente a humedad y oxígeno durante su almacenamiento. Su implementación representa una alternativa eficiente para conservar el contenido nutritivo en un alimento de alto consumo.spaIngeniería alimentaria—Agroindustria—Procesamiento de hortalizas—Jitomate—Producción-Consumo—Liofilización—Conservación de nutrientes—Vitaminas y antioxidantes—México.Tecnología alimentaria—Producción agrícola—Protección contra humedad y oxígeno—Procesos de conservación—Propiedades físico-químicas y sensoriales.Ciencia de los alimentos—Procesamiento de jitomate—Métodos de secado—Control de calidad—Prevención de enfermedades cardiovasculares.Tesis de licenciaturarestrictedAccessIQ2010 B3 E3