Hernández Carranza, PaolaOchoa Velasco, Carlos EnriqueHernández Carranza, Paola; 0000-0003-2572-354XOchoa Velasco, Carlos Enrique; 0000-0002-9624-6616Pedraza Vázquez, Sandra Deustedith2024-09-062024-09-062024-05https://hdl.handle.net/20.500.12371/21217"La creciente demanda por llevar una vida más saludable y consumir alimentos que sean más beneficiosos para la salud ha ido en aumento. La industria de alimentos día con día se reinventa y una de las tendencias son las bebidas funcionales. En el presente trabajo se desarrolló una bebida fermentada con Lactobacillus rhamnosus como probiótico, inulina de agave como prebiótico y polvo de pitahaya roja como fuente de compuestos bioactivos. Se realizó la caracterización químico-proximal, de los compuestos bioactivos (fenoles y betalaínas), así como la capacidad antioxidante de pitahaya en polvo. Por otro lado, se realizó la caracterización químicoproximal, la población del probiótico, los compuestos bioactivos y una prueba sensorial de las bebidas fermentadas. Por último, se seleccionó una bebida que se almacenó a 5°C durante 20 d y se analizó. Los resultados mostraron que la pitahaya roja contiene como ingredientes funcionales: fibra dietética (5.83%), compuestos fenólicos (1044 mg EAG/100 g), betalaínas (115.9 mg/100 g) y capacidad antioxidante (5611 mg Trolox/100 g)".pdfspaBIOLOGÍA Y QUÍMICAAlimentos funcionales--InvestigaciónBebidas no alcohólicasBebidas--AnálisisAlimentos--Evaluación sensorialTesis de licenciaturaopenAccess