Santacruz Vázquez, VerónicaGonzález Sánchez, María Araceli2025-10-102025-10-102010https://hdl.handle.net/20.500.12371/29724Durante el almacenamiento, la pérdida de frescura en productos panarios horneados y freídos, paralela a un incremento en la dureza de la miga, produce una menor aceptación del consumidor. Este es un complejo proceso que involucra varios cambios físico-químicos, razón por la cual el entendimiento de las propiedades mecánicas de los productos de panificación freídos es de gran importancia para obtener productos de calidad y aceptación sensorial. Literatura reciente ha demostrado que se encuentran interrelacionados factores tales como el tipo de harina, absorción de agua, variables de operación de mezciado, tiempo de fermentación y freído, las cuales tiene un efecto muy importante en las propiedades fisicoquímicas y mecánicas tales como el volumen, textura y tipo de miga. Por otro lado, la congelación es una de las técnicas que se está imponiendo para la conservación y distribución en el mercado de productos de panificación, dado que esta técnica daña en menor grado la estructura del producto y se pierden sabores y aromas típicos del pan.spaIngeniería alimentaria—Panadería industrial—Elaboración de buñuelos—Procesos de congelación—Cocción por freído—Hidrocoloides como aditivo funcional—Optimización de textura-firmeza.Tecnología de alimentos—Efecto de ingredientes funcionales—Propiedades biofísicas de productos—Mantenimiento de calidad sensorial—Innovación en repostería.Procesamiento y fabricación de alimentos—Panadería—Buñuelos horneados-fritos—Propiedades físico-químicas—Control de deterioro—Extensión de vida útil.Tesis de licenciaturarestrictedAccessIQ2010 G6 E4