Castañeda Antonio, María DoloresGuel Silva, GabrielaLópez Varela, María del Pilar2025-10-092025-10-092010https://hdl.handle.net/20.500.12371/29678México lidera la producción mundial de aguacate, aportando el 80% del tipo Hass, con Michoacán como principal productor. El aguacate (Persea americana Mill.) destaca por su alto valor nutritivo y contenido de grasas saludables, vitaminas y minerales, siendo su aceite muy apreciado en gastronomía por su alto punto de humo. La FDA reconoce 240 productos que lo utilizan, aunque en México su costo es elevado por la importación del aceite Hass y la ausencia comercial del aceite de aguacate criollo, destinado principalmente al consumo regional por su fragilidad. Este estudio evalúa el aceite criollo como alternativa culinaria para fritura, comparándolo con aceites Hass y de oliva. Se analizaron parámetros fisicoquímicos, instrumentales y sensoriales siguiendo normas mexicanas. Se determinaron humedad, acidez, peróxidos, refracción, densidad y punto de humo, así como compuestos orgánicos, trans y color. Los aceites se evaluaron en crudo y tras freído controlado (250 °C, 2 min) para medir cambios termooxidativos. El objetivo fue identificar su estabilidad y calidad frente a otras variedades comerciales.spaIngeniería alimentaria—Aprovechamiento de productos agrícolas—Procesamiento de aguacate—Aceites y grasas—Propiedades fisicoquímicas—Desarrollo de productos culinarios.Ciencia de alimentos—Análisis sensorial—Productos vegetales—Comparación de aguacates—Hass-Criollo—Aceite de aguacate—Estructura molecular de aceites—Evaluación de calidad—Producción sostenible.Química de alimentos—Aceites vegetales—Propiedades termo-oxidativas—Estabilidad del aceite—Reacciones de degradación.Tesis de licenciaturarestrictedAccessIQ2010 G8 E8