Luna Guevara, María LorenaLuna Guevara, Juan JoséLUNA GUEVARA, MARÍA LORENA; 220562LUNA GUEVARA, JUAN JOSE; 175205Jiménez González, Oscar2019-05-092019-05-092017-12https://hdl.handle.net/20.500.12371/648"El objetivo de este trabajo fue obtener y evaluar pigmentos microencapsulados a partir del fruto xkijit (Renealmia alpinia Rottb. Mass, Zingiberaceae) y su incorporación en un sistema modelo, evaluando su uso como colorante, nivel de aceptabilidad y estabilidad al almacenamiento. Para lo cual se consideraron 4 etapas en el desarrollo de la investigación: etapa 1 Obtención y caracterización del fruto; etapa 2 Obtención de pigmentos microencapsulados (Secado por aspersión), alimentando diferentes mezclas a un secador por aspersión, usando diferentes agentes (maltodextrina MDX, goma arábiga, GA y una mezcla 1:1); etapa 3 Evaluación de los microencapsulados, evaluando rendimiento, tamaño de partícula, humedad, color, humectabilidad, densidad aparente y compacta, además, antocianinas o carotenoides, compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante y su conservación durante 28 días de almacenamiento a 4 y 25°C; etapa 4 Incorporación de los microencapsulados, en dos matrices diferentes jugo y yogurt para microencapsulados de pericarpio y de pulpa respectivamente, observando los cambios de color durante 28 días a 4°C, asimismo se evaluaron sensorialmente."pdfspaIngeniería y TecnologíaPigmentosPigmentos naturalesQuímica orgánicaTesisopenAccess