Ochoa Velasco, Carlos EnriqueHernández Carranza, PaolaOchoa Velasco, Carlos Enrique; 0000-0002-9624-6616Hernández Carranza, Paola; 0000-0003-2572-354XGarcía Gómez, Margarita2026-05-192026-05-192025-10https://hdl.handle.net/20.500.12371/32424"En los últimos años han surgido muchos alimentos funcionales, como alternativas para combatir diversas enfermedades o problemas que afectan a la población, buscando una manera de no ingerir medicamentos, si no, alimentos que puedan proporcionar los nutrientes que necesitan. Los antioxidantes y los probióticos son los principales compuestos de interés dentro de la industria alimentaria y farmacológica que se busca aportar o incrementar para prevenir el daño celular, mejorar la salud digestiva y fortalecer el sistema inmunológico. En este trabajo se incrementaron los compuestos promotores de la salud en cuñas de piña deshidratadas mediante procesos de impregnación con betabel, probióticos e inulina. Se caracterizó betabel en polvo y piña fresca, se evaluaron parámetros fisicoquímicos, compuestos fenólicos totales (CFT), y capacidad antioxidante (CA). Las cuñas de piñas se sometieron a un proceso de deshidratación durante 7 h a una temperatura de 80 °C, después se formularon 4 bebidas funcionales con diferentes concentraciones de: betabel en polvo, inulina y suero de leche, las cuales fueron pasteurizadas a una temperatura de 60-65 °C durante 30 min, se dejaron enfriar a temperatura ambiente, posteriormente se inoculó con la cepa Lactobacillus acidophilus al 1% y se fermentó a 37 °C durante 24 h a 50 rpm. Una vez transcurridas las 24h, las cuñas de piñas deshidratadas se impregnaron durante 1 min con una bebida funcional y finalmente se deshidrataron a una temperatura de 30 °C durante 1h. Se almacenaron durante 40 días y se evaluaron los CFT y CA".pdfspaBIOLOGÍA Y QUÍMICATecnología química--Procesamiento y fabricación de alimentos--Procesos especiales--Técnicas de conservación--DeshidrataciónAlimentos funcionales--InvestigaciónCompuestos bioactivosProbióticosAntioxidantesTesis de licenciaturaopenAccess