Pérez Ambrosio, CecilioLuna Alcántara, Jesús JavierNavarro Cruz, Addi RhodeGarrido Hernández, María EsperanzaLuna Garduño, Silvia2026-07-132026-07-131993https://hdl.handle.net/20.500.12371/33416Desde tiempos inmemoriales, la humanidad ha enfrentado el desafío de la escasez de alimentos en determinadas épocas del año, lo que ha impulsado el desarrollo de diversos procedimientos de conservación. En el ámbito de los productos cárnicos, las técnicas han evolucionado significativamente a partir de principios básicos como el secado y la salazón, dando paso en la actualidad a métodos comerciales altamente sofisticados, entre los que destacan de manera prominente los alimentos enlatados. Debido a la gran diversidad de formas en que estos derivados cárnicos se presentan en el mercado, resulta imperativo establecer un riguroso control sanitario e industrial que certifique de manera fehaciente su idoneidad para el consumo humano. ​El concepto de "calidad" en la industria alimentaria abarca una dimensión multifactorial que va más allá del simple valor nutricional, definiéndose prácticamente como el grado de excelencia y aceptación que el consumidor final otorga al producto. Para su correcta evaluación, la ciencia de los alimentos divide los métodos de análisis en subjetivos, basados en la percepción organoléptica de los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto), y objetivos, que emplean mediciones instrumentales de naturaleza física, química, enzimática y microbiológica. Asimismo, factores como la salubridad absoluta, la estabilidad durante el almacenamiento, la composición de las materias primas y los costos económicos desempeñan un papel crucial en el dictamen del producto final, el cual debe alinearse estrictamente con los índices y exigencias de las normativas oficiales. ​En las últimas décadas, la globalización y los tratados de libre comercio han intensificado el flujo internacional de mercancías, convirtiendo a México en un importante receptor de productos cárnicos enlatados, procedentes en su mayoría de los Estados Unidos y de naciones de la Comunidad Económica Europea, tales como España, Dinamarca y Alemania. Esta amplia oferta expone a la población a una gran variedad de opciones comerciales, a menudo adquiridas sin un conocimiento real sobre su calidad frente a la producción nacional. Por consiguiente, la presente investigación surge de la necesidad de realizar un análisis técnico comparativo que determine con precisión las propiedades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de embutidos y carnes enlatadas populares en el mercado (chorizo, jamón endiablado, paté y salchichas), contrastándolos de manera objetiva bajo los marcos regulatorios de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial (Dirección General de Normas) y la Secretaría de Salubridad y Asistencia.spaCarnes enlatadas--Control de calidad--México--PueblaAlimentos enlatados--NormasAnálisis comparativo de carnes--Productos cárnicosControl y monitoreo--Calidad en embutidosProductos cárnicos--AnálisisTesis de licenciaturarestrictedAccessCQ1993 G3 A5