Ochoa Velasco, Carlos EnriqueRuiz López, Irving IsraelOCHOA VELASCO, CARLOS ENRIQUE; 175206RUIZ LOPEZ, IRVING ISRAEL; 102420De la Cruz Balcázar, Luis Francisco2021-10-262021-10-262021-08https://hdl.handle.net/20.500.12371/14892“En la actualidad el estudio de empaques activos, biodegradables y comestibles ha ido incrementando. Las películas y recubrimientos comestibles pueden proteger al alimento de potenciales daños físicos, químicos y microbiológicos. Estás tiene la capacidad de poder ser formuladas incorporándoles compuestos antimicrobianos, antioxidantes, entre otros, que pueden llegar a la matriz alimentaría aplicada fortificándola. Hasta el momento existen pocos estudios que evalúen la transferencia de compuestos antioxidantes añadidos a películas comestibles hacía matrices modelo. Por lo que, en este trabajo se formularon películas comestibles de almidón adicionadas con ácido gálico, quercetina, catequina o ácido ascórbico y se evaluó su capacidad de transferencia desde las películas comestibles hacia una matriz alimentaria modelo de grenetina. Los resultados obtenidos indican que durante la formulación de las películas comestibles con agentes antioxidantes se pierde un gran porcentaje de estos, reduciéndose en un 65-80% los compuestos fenólicos y alrededor del 99% del ácido ascórbico, probablemente debido a la temperatura de la formulación de la película comestible”.pdfspaBIOLOGÍA Y QUÍMICASeguridad alimentariaRecubrimientos comestiblesAlimentos--MicrobiologíaFenolesTesis de licenciaturaÁcido ascórbicoopenAccess