Ruiz Espinosa, HéctorCorona Jiménez, EdithRUIZ ESPINOSA, HECTOR; 90776CORONA JIMENEZ, EDITH; 540276Domínguez Guerrero, Patricia2022-08-292022-08-292022-01https://hdl.handle.net/20.500.12371/16246"El ultrasonido de potencia (USP) es una herramienta útil para generar cambios en propiedades tecnológicas de diferentes alimentos, a través de la modificación de la estructura y propiedades funcionales de diferentes polímeros presentes en estos productos. Así, el USP se ha empleado como agente modulador de propiedades funcionales en sistemas poliméricos los cuales, al emplearse como ingredientes en una formulación, permiten que el producto desarrolle características únicas que deben estudiarse. Se ha demostrado que la aplicación de USP en proteínas séricas conduce a su desnaturalización parcial; este cambio estructural induce modificaciones en su capacidad de retención de agua y de aceite, capacidad gelificante, espumante, de formación de películas, entre otras. Esfuerzos recientes se han centrado en la aplicación de concentrados proteicos pretratados por USP como ingredientes de la formulación de otros productos alimenticios, tanto de naturaleza láctea como no láctea. Dado que una de las tendencias alimenticias actuales se basa en el desarrollo de alimentos de etiqueta limpia, es decir, aquellos con el mínimo de uso de aditivos en su formulación, el uso de ingredientes séricos ultrasonicados puede sustituir a algunos compuestos de este tipo, incluyendo gomas, estabilizantes y modificadores de funcionalidad polimérica".pdfspaINGENIERÍA Y TECNOLOGÍASuero de lecheOndas ultrasónicas--Aplicaciones industrialesCarne--Aspectos nutricionalesAlimentos--Contenido de proteínasTesis de maestríaopenAccess