Ruiz Espinosa, HéctorRUIZ ESPINOSA, HECTOR; 90776Tlahuiz Molina, José Manuel2020-10-122020-10-122015-03https://hdl.handle.net/20.500.12371/8303"Actualmente la tendencia de la industria alimenticia es la de elaborar productos con etiqueta limpia, ya que se ha incrementado la demanda de este tipo de alimentos por parte de los consumidores que buscan productos naturales y mínimamente procesados. Se tiene evidencia de estudios anteriores que sugiere que los hidrocoloides estabilizantes pueden ser sustituidos parcial o totalmente mediante la modificación de los componentes de la matriz alimenticia (principalmente proteínas) al utilizar tecnologías emergentes como la termosonicación (TS). En el presente trabajo se investigó el efecto de tratamientos selectos de TS y de la concentración de los estabilizantes sobre las propiedades funcionales y sensoriales del helado duro. Los resultados indican que las propiedades viscosidad, incorporación de aire (IA) tamaño de partícula, color y drenado aumentan y la firmeza disminuye cuando se incrementa la intensidad del tratamiento con US. En cuanto a la concentración de estabilizante, las mezclas con bajo contenido (<20%) presentaron los valores mínimos para tamaño de partícula y firmeza y los valores máximos para luminosidad".pdfspaINGENIERÍA Y TECNOLOGÍAIndustria del heladoAlimentos naturalesAlimentos--Evaluación sensorialAlimentos--PreservaciónIndustria alimentaria--Innovaciones tecnológicasTesis de maestríaopenAccess