Santacruz Vázquez, ClaudiaSantacruz Vázquez, VerónicaSANTACRUZ VAZQUEZ, CLAUDIA; 70094SANTACRUZ VAZQUEZ, VERONICA; 70091Muñoz Garcia, Mayda2020-09-212020-09-212018-01https://hdl.handle.net/20.500.12371/7900“Las tortillas son el principal producto alimenticio en México y a su vez forman parte de la dieta diaria de todos los estratos sociales. El presente trabajo trata de establecer y evaluar fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente una formulación de tortilla elaborada con harina de maíz nixtamalizado y fortificada con ingredientes funcionales tales como: harina de trigo integral, epazote y chile jalapeño, los cuales se incorporaron de manera deshidratada para alargar la vida útil. Para saber las proporciones de cada ingrediente se llevó a cabo un diseño de mezcla mediante un software estadístico conocido como Design-Expert versión 10, se introdujeron variables de respuesta que fueron análisis microbiológicos, sensoriales y de textura, y se obtuvo una superficie de respuesta para cada variable llegando a la formulación final”.spaINGENIERÍA Y TECNOLOGÍANutriciónAlimentos enriquecidosAlimentos deshidratadosAlimentos funcionales--InvestigaciónAlimentos funcionales--Aspectos nutricionalesAlimentos funcionales--Evaluación sensorialTesis de maestríaopenAccess