Lopez Olazagasti,EnriqueValencia Morales, Gonzalo2025-05-132025-05-131994https://hdl.handle.net/20.500.12371/28143"Esta tesis aborda el desarrollo de una microindustria en el sector del dulce, destacando la importancia de las materias primas, en especial la glucosa, para mejorar la calidad de los productos alimenticios. Se analiza cómo las propiedades funcionales de la glucosa varían según su tipo y grado de conversión. Las glucosas con mayor conversión ofrecen mayor dulzura, fermentabilidad y capacidad para transferir sabores, además de influir en aspectos como la congelación y la presión osmótica. En contraste, las de menor conversión favorecen la cohesión del producto y reducen la formación de cristales de hielo, aspectos clave en la industria confitera."spaIndustria alimentaria — Glucosa — Propiedades funcionales — ConfiteríaMicroindustria — Calidad de alimentos — Materias primasEstudio técnico-productivo — Innovación alimentariaTesis de licenciaturarestrictedAccessIQ1994 V3D4