Dávila Márquez, Rosa MaríaÁvila Sosa Sánchez, RaúlAVILA SOSA SANCHEZ, RAUL; 94859Sánchez de Jesús, Ana Karen2020-07-012020-07-012014-10https://hdl.handle.net/20.500.12371/6711“Uno de los principales problemas de los países en desarrollo es la desnutrición energético proteica (falta de suficiente energía, proteína y micronutrientes). Las leguminosas representan una importante fuente de proteínas de origen vegetal, desempeñando un papel primordial en la nutrición humana, sin embargo, presentan factores antinutricionales, por lo tanto las leguminosas no convencionales (mezquite en este estudio) deben ser analizados antes de su utilización como alimento seguro y que cumpla con los requerimientos nutricionales. El objetivo de este estudio fue determinar la presencia de factores antinutricionales en harina integral de mezquite (Prosopis laevigata). No existe una metodología universal para la determinación de los factores antinutricionales por lo que las determinaciones se hicieron mediante análisis fitoquímicos, haciendo la extracción específica para cada factor de acuerdo a su naturaleza química, así para metabolitos secundarios se utilizaron solventes de diferente polaridad, mientras que para los factores antinutricionales de naturaleza proteica se utilizaron soluciones buffer. Los ensayos realizados fueron: gravimétricos, cromatografía en capa delgada (para alcaloides), poder tensoactivo (para saponinas), colorimétricos (para taninos, glucósidos cianogénicos e inhibidores de proteasas), hemaglutinación (para lectinas) y hemólisis (para hemolisinas). Los resultados muestran que no hay presencia de glucósidos cianogénicos, saponinas, lectinas y hemolisinas”.pdfspaBIOLOGÍA Y QUÍMICAHortalizas en la nutrición humanaProteínas en la nutrición humanaProteínas vegetales como alimentoAlcaloidesDesnutriciónTesis de licenciaturaopenAccess