Ochoa Velasco, Carlos EnriqueRuiz López, Irving IsraelOCHOA VELASCO, CARLOS ENRIQUE; 175206RUIZ LOPEZ, IRVING ISRAEL; 102420Mora Sánchez, Monserrat2023-11-132023-11-132023-06https://hdl.handle.net/20.500.12371/19408“El oscurecimiento enzimático es uno de los problemas más comunes que se presenta en el aguacate y su producto derivado más popular (el guacamole) en el cual intervienen diversas enzimas, como la polifenol oxidasa, que provocan colores e incluso sabores desagradables por la oxidación de algunos compuestos presentes en dicho fruto. Para prevenir esto, se han desarrollado diversas tecnologías térmicas, no térmicas y métodos combinados para ser aplicados en este fruto, sin embargo, no todos los procesos resultan cien por ciento eficaces, ya que el pardeamiento solo se logra retrasar, además de ser costosos. En los últimos años, la creación y aplicación de películas comestibles ha ido en aumento para ser un nuevo método de conservación de algunos alimentos y frutos, ya que en su formulación se pueden añadir otras sustancias bioactivas, como, por ejemplo: algunos agentes antioxidantes que eviten o retrasen el oscurecimiento enzimático. La mayoría de las películas comestibles son elaboradas a partir de polisacáridos, proteínas y lípidos, todos ellos con funciones muy específicas. En este trabajo, se diseñó una película comestible a base de quitosano, ácido cítrico y extracto de limón-cebolla para alargar la vida útil de guacamole”.pdfspaBIOLOGÍA Y QUÍMICAConservación de alimentos--InvestigaciónAditivos para alimentosRevestimientos protectoresRevestimientos comestiblesAntioxidantesCalidad de los alimentos--EvaluaciónAlimentos--Evaluación sensorialTesis de licenciaturaopenAccess