Ruiz López, Irving IsraelOchoa Velasco, Carlos EnriqueRUIZ LOPEZ, IRVING ISRAEL; 102420OCHOA VELASCO, CARLOS ENRIQUE; 175206Aguirre García, Mariana2023-12-012023-12-012023-06https://hdl.handle.net/20.500.12371/19575“En el presente trabajo se estudió el proceso de transferencia de masa durante des- hidratación osmótica/impregnación en matrices vegetales (papaya y piña) haciendo uso de soluciones de sacarosa y extracto de Jamaica/sacarosa. En la primera etapa se realizó la caracterización fisicoquímica (pH, SST, ATT, índice de madurez y color). compuestos fenólicos totales, antocianinas y capacidad antioxidante de las materias primas. La segunda etapa se enfocó en el proceso de deshi- dratación osmótica donde se obtuvieron las cinéticas de pérdida de agua y ganancia de sólidos de cubos de papaya con solución de sacarosa (20°Bx; 45-65°C), las cuales se modelaron con un nuevo modelo desarrollado que considera el transporte de masa de agua y solutos acoplados y el encogimiento del producto para su solución. En la tercera etapa se llevó a cabo el proceso de impregnación de compuestos bioactivos en cubos de papaya y secciones de cilindro anular de piña con solución de extracto de Jamaica-sacarosa (SEJS) a 20 y 30°Bx respectivamente a tres temperaturas (45, 55 y 65°C), donde se obtuvieron las cinéticas experimentales de los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante que posteriormente fueron modelados. En la cuarta etapa se evaluo el efecto del frido sobre la retención de bioactivos”.pdfspaINGENIERÍA Y TECNOLOGÍAFrituraAlimentos fritosAlimentos funcionales--InvestigaciónAlimentos--DeshidrataciónCompuestos bioactivosTransferencia de masa--InvestigaciónAlimentos--ComposiciónTesis de doctoradoopenAccess