Vélez Ruíz, Jorge / Luna Alcantara, Jesús JavierRamírez Ramírez Mari Lupe2026-09-112026-09-111993https://hdl.handle.net/20.500.12371/33685Introducción. Elaborar una bebida con sabor a fruta que sera estable a temperatura ambiente utilizando para su conservación la tecnología de métodos combinados. Las frutas cítricas y sus derivados gozan de un alto consumo a nivel internacional, siendo Estados Unidos y Europa líderes en el procesamiento de jugos y concentrados. En México, aunque existe una abundante producción de diversas frutas por las condiciones climáticas tropicales y subtropicales, un porcentaje significativo se pierde debido al rápido deterioro, plagas, deficientes condiciones de almacenamiento y falta de tecnología de conservación accesible. ​El control de la actividad de agua y los factores de conservación (como el pH, tratamiento térmico y aditivos) permiten reducir la disponibilidad de agua para los microorganismos, desacelerando reacciones de deterioro físico-químico y extendiendo la vida de anaquel a temperatura ambiente sin perder calidad sensorial ni valor nutritivo. Por ello, se justifica el aprovechamiento de excedentes frutales mediante la tecnología de métodos combinados para formular bebidas económicas y competitivas en el mercado. ​Objetivos del Estudio ​Objetivo General: ​Elaborar una bebida con sabor a fruta que sea estable a temperatura ambiente utilizando para su conservación la tecnología de métodos combinados. ​Objetivos Particulares: ​Analizar algunas de las bebidas existentes en el mercado realizando una recopilación de datos. ​Evaluar la aceptabilidad de las bebidas elaboradas a nivel laboratorio en comparación con las existentes en el mercado. ​Estudiar la cinética de degradación de la vitamina C, observando qué tan estable es en la bebida y el valor nutricional que le aporta. ​Metodología y Resultados Principales ​Formulación: Se formularon bebidas en tres sabores (naranja, manzana y limón) usando concentrados naturales y artificiales, evaluando costos y propiedades sensoriales. Se seleccionó el concentrado natural sabor limón por su menor costo. ​Parámetros Físico-Químicos: Se probaron porcentajes de concentrado al 7.1% y 3.5%, ajustando la actividad de agua entre 0.960 y 0.987 mediante sacarosa, propilenglicol y etanol. Se pasteurizó la bebida, manteniendo un pH entre 2.40 y 2.66, y se fortificó con vitamina C. ​Pruebas de Estabilidad (60 días): Las muestras se almacenaron a 25 °C, 35 °C y 45 °C. A 45 °C disminuyó la actividad de agua y aumentaron ligeramente la acidez, sólidos totales y grados °Brix hacia el día 40. El producto se mantuvo microbiológicamente estable (sin desarrollo de bacterias, hongos ni levaduras) y la vitamina C conservó una adecuada estabilidad.spaJugo de frutas--ProcesamientoConservación de alimentos--Métodos combinadosTecnología de alimentos--InvestigacionesMicrobiología de alimentosAlternativas tecnológicas en la elaboración --Jugos y bebidas de frutasTesis de licenciaturarestrictedAccessCQ1993 R3 E4