Ramos Cassellis, Maria ElenaTorres Olmedo, Mary Sol2025-09-252025-09-252008https://hdl.handle.net/20.500.12371/29490Se aborda la importancia de las propiedades funcionales en los productos alimenticios, las cuales influyen directamente en su apariencia, textura, consistencia y comportamiento en sistemas alimentarios complejos. Se destaca el papel fundamental de las proteínas en estas propiedades, así como la relevancia del huevo en la industria alimentaria por su alto valor nutricional y funcional. Aunque el huevo de gallina es ampliamente utilizado, el huevo de codorniz —con un contenido proteico ligeramente superior (13.10%)— permanece subutilizado, en parte por su tamaño. Sin embargo, debido a su bajo costo de producción y menor nivel de colesterol, se considera una fuente potencial de proteína funcional. Se analizan las propiedades funcionales y bromatológicas del huevo de codorniz, con el objetivo de evaluar su viabilidad como ingrediente en sistemas alimenticios.spaTecnología de alimentos—Propiedades funcionales—Proteínas en ingredientes—Huevo de codorniz.Nutrición aplicada—Valor funcional de ingredientes—Ciencia de los alimentos.Proteína animal—Perfil nutricional—Comparativa entre huevo de gallina y codorniz.Tesis de licenciaturarestrictedAccessIQ2008 T6 D4