Hernández Carranza, PaolaOchoa Velasco, Carlos EnriqueHERNANDEZ CARRANZA, PAOLA; 332666OCHOA VELASCO, CARLOS ENRIQUE; 175206Ortiz Gutiérrez, Xiadani2023-05-082023-05-082022-12https://hdl.handle.net/20.500.12371/18355"Las reacciones de oscurecimiento provocan deterioro en los alimentos modificando su aspecto físico, sensorial y su calidad nutricional. Este deterioro es un problema común que se observa en el hogar, la industria y en el sector comercial, el cual a su vez puede causar pérdidas económicas. En particular, las reacciones de oscurecimiento enzimático son indeseables en la mayoría de los alimentos que se consumen diariamente; éstas afectan principalmente a aquellos ricos en polifenoles por la acción enzimática de la polifenoloxidasa, siesno el aguacate uno de los alimentos más afectados por esta enzima. Este es un alimento ampliamente consumido en México y exportado a varias regiones del mundo para su empleo en distintos platillos, por lo que es importante buscar una forma de conservarlo adecuadamente, una vez que su pulpa es expuesta al ambiente. En este trabajo se propone elaborar un recubrimiento comestible, que evite o disminuya la actividad de la polifenoloxidasa en este fruto, sin modificar las características fisicoquímicas y sensoriales. Al mismo tiempo, se busca que al combinarse con el aguacate forme un alimento funcional mediante la adición de extractos naturales de té verde que aporten antioxidantes y además contenga bacterias ácido-lácticas que contribuyan con características funcionales".pdfspaBIOLOGÍA Y QUÍMICAOxidación fisiológicaAlimentos--Conservación--InvestigaciónRevestimientos protectoresRevestimientos comestiblesAntioxidantesCalidad de los alimentos--EvaluaciónAlimentos--Evaluación sensorialTesis de licenciaturaopenAccess