Sanchez Pardo, María ElenaOrtíz Moreno, AliciaRuíz Espinosa, HectorGuevara Espinosa, Carol2025-08-082025-08-082008https://hdl.handle.net/20.500.12371/29202"Este estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de la adición de fibra de avena en el rendimiento y las propiedades físico-químicas del queso tipo panela, un producto lácteo fresco muy consumido en México. La fibra de avena es una fuente natural de compuestos funcionales, especialmente fibra dietética soluble e insoluble, que puede mejorar el valor nutricional del queso y, potencialmente, influir en su textura, retención de humedad y rendimiento durante el proceso de elaboración. La investigación analiza diferentes concentraciones de fibra de avena incorporadas a la leche durante la coagulación, y su efecto sobre parámetros como el rendimiento porcentual (relación entre cantidad de queso obtenido y volumen de leche), pH, contenido de humedad, grasa, proteína, textura y aceptabilidad sensorial. Los resultados muestran que la adición controlada de fibra puede aumentar el rendimiento del queso al mejorar la retención de agua y sólidos, sin afectar negativamente su calidad organoléptica. Además, el queso enriquecido con fibra de avena puede considerarse un alimento funcional, al aportar beneficios a la salud digestiva y cardiovascular del consumidor. Este tipo de innovación representa una alternativa viable para la industria quesera, al desarrollar productos con valor agregado, dirigidos a un mercado que demanda alimentos saludables sin sacrificar sabor ni textura."spaTecnología de productos lácteos y elaboración de queso--Fibra dietética y alimentos funcionalesTecnología de alimentos funcionales y enriquecidos--Nutrición y alimentos funcionales--Industria quesera y alimentos saludablesTecnología química—Procesamiento y fabricación de alimentos—Estudio y enseñanzaTesis de licenciaturarestrictedAccessIQ2008 E8 E8