Browsing by Author "Carranza Tlapa, Ernesto"

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  • Tesis de licenciatura
    Proceso para elaborar harina para pan
    (Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, 2000) Soto Hernández, Silvia; Carranza Tlapa, Ernesto; Calderón Fernández, Maria Leticia
    “El trigo ha sido un alimento esencial para el ser humano desde tiempos antiguos, siendo considerado la "semilla de la civilización". Los primeros seres humanos nómadas comenzaron a cultivar trigo al descubrir que podían almacenarlo para el invierno y sembrarlo en primavera, lo que llevó a la transición hacia una vida sedentaria y agrícola. El trigo es uno de los cultivos más extendidos, después del maíz, y es vital en la nutrición mundial, especialmente en productos de panificación, que cubren entre el 50% y el 80% de las necesidades alimenticias en muchos países. El trigo destaca por su adaptabilidad a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento y facilidad de cultivo. El grano tiene una excelente capacidad de almacenamiento y un valor nutritivo significativo. Además, su proteína forma gluten al humedecerse y mecanizarse, lo que es crucial para la elaboración de productos fermentados como el pan. Existen diferentes tipos de trigo, adaptados a productos específicos como pan, pasteles, galletas y pastas. El objetivo de este trabajo es profundizar en las características que debe tener la harina para la elaboración de pan, abarcando desde la selección del trigo hasta los parámetros que debe cumplir la harina para garantizar la calidad del pan. Se busca también describir el proceso de elaboración de harina panadera, identificar los tipos de trigo utilizados, y entender las propiedades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales necesarias para producir pan de calidad.”