Browsing by Author "Gibbens Bandala, Paola Jacqueline"

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    Tesis de maestría
    Aplicación de termosonicación e incorporación en proteínas séricas en leche bovina para el mejoramiento de características fisicoquímicas de queso fresco reducido en grasa
    (Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, 2016-11) Gibbens Bandala, Paola Jacqueline; GIBBENS BANDALA, PAOLA JACQUELINE; 633572; AMADOR ESPEJO, GENARO GUSTAVO; 213071; RUIZ ESPINOSA, HECTOR; 90776
    "A la fecha, existe un gran interés en la industria láctea por desarrollar nuevos ingredientes o tecnologías que permitan mejorar las propiedades texturales y reológicas de quesos bajos en grasa. En el presente trabajo, se evaluó la incorporación de proteínas de suero en leche bovina por medio de pretratamientos de termosonicación (TS) para ser empleados como un posible sustituto de grasa en productos lácteos selectos. En una primera etapa, se evaluó el efecto de tratamientos de TS sobre leche descremada y parcialmente descremada (2, 1 g grasa/100 g leche), con adiciones específicas de proteína concentrada de suero (WPC) de 0.67 y 1.33 g WPC/100 mL leche, respectivamente. Cada mezcla fue sometida a tratamientos de TS que conjuntaron procesos de ultrasonido (US) de alta intensidad (24 KHz, 400 W teóricos) a temperaturas (50, 55 y 60°C) y tiempos de exposición (2, 4 y 6 min) específicos seguidos de una pasteurización a baja temperatura por tiempos largos LTLT (63°C, 30 min). Se empleó leche entera (3 g grasa/100 g leche) pasteurizada LTLT como control. Para todas las muestras se analizaron parámetros fisicoquímicos y propiedades funcionales de leche incluyendo pH, acidez titulable (AT), capacidad de retención de agua (CRA), firmeza de gel (FG) y color, buscando identificar cambios en la matriz alimenticia atribuibles a la TS".