BUAP Repository :: Browsing by Author "Mora Mitre, Dora Alejandrina"

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Desarrollo de un plan de inocuidad en un comedor industrial con procesamiento Cook-Chill utilizando controles preventivos
(2021-10-15) Mora Mitre, Dora Alejandrina; LUNA GUEVARA, MARÍA LORENA; 220562
“Un alimento es “toda sustancia elaborada, semi elaborada o cruda, que se destina al consumo humano incluyendo las bebidas, el chicle y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación, preparación o tratamiento de estos. Actualmente para la óptima conservación de los alimentos se utiliza la tecnología “cook & chill”, la cual consiste en preparar alimentos en grandes proporciones y que utiliza enfriamiento rápido, así como refrigeración para almacenarlos hasta el servicio. Así mismo los alimentos son preparados y cocinados en una unidad central y se aseguran las temperaturas para eliminar las bacterias presentes. Es cuando se colocan en contenedores adecuados y se enfrían rápidamente. Después de enfriar los alimentos se llevan almacenamiento con temperaturas que van de los 0°C a los 3°C, por encima de 5 días, incluyendo el día que se procesó, hasta el día de su consumo, justo antes del serviciolos alimentos son retermalizados en la misma unidad donde se producen y posiblemente trasladados a otras unidades o comedores usando transportadores térmicos. Alternativamente estos alimentos serán transportados en su estado frío, y retermalizados donde se ofrezca el servicio”.