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Evaluación de tratamientos (remojo, germinación y fermentación) sobre la biodisponibilidad de nutrientes de lenteja (Lens culinaris L.)
(Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, 2023-12) Romo Islas, Edna Citlally; HERNANDEZ CARRANZA, PAOLA; 332666; VERA LOPEZ, OBDULIA; 505297
“En este trabajo se evaluaron los tratamientos de remojo y germinación en lenteja, y a partir de estos, se realizó la fermentación con bacterias ácido-lácticas. Después de los procesos de remojo y germinación se realizó el análisis químico-proximal, compuestos fenólicos totales (CFT) y capacidad antioxidante (CA). Posteriormente, la lenteja fue sometida al proceso de simulación gastrointestinal, donde se evaluaron algunos componentes nutricionales (cenizas y proteína), así como CFT y CA. Por otro lado, con las lentejas postratamientos se llevó a cabo la fermentación usando Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus casei, y se evaluó su crecimiento durante 36 h. Los resultados mostraron que los tratamientos de remojo y germinación incrementaron el contenido de proteína en la lenteja en un 15.69 y 7.82%, respectivamente. También hubo un incrementó en el contenido de carbohidratos entre 10 y 25 %, respecto a la lenteja sin tratamiento. Los CFT disminuyeron por los tratamientos aplicados entre 17 y 36 %, así como la CA entre 9 y 10%”.