Elaboración de pan blanco de caja adicionado con harina de semilla de jitomate (lycropersicum esculentum
Date
1993
Authors
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Publisher
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Abstract
Introducción
La nutrición adecuada y la disponibilidad de alimentos representan pilares fundamentales para el desarrollo humano y la salud pública. En países en vías de desarrollo, las deficiencias nutricionales y el acceso inequitativo a dietas balanceadas exigen el desarrollo de alternativas alimentarias accesibles y de alto valor nutritivo. Ante la escasez de recursos y la necesidad de racionalizar el consumo, resulta prioritario el aprovechamiento de fuentes de proteína vegetal.
Una estrategia clave consiste en la revalorización de subproductos y residuos de la industria alimentaria. En la industrialización del jitomate (para productos como jugos, purés y salsas), la semilla representa una gran proporción de desperdicio que habitualmente actúa como contaminante desaprovechado. No obstante, la semilla contiene un elevado valor proteico y de grasas. Su incorporación en productos de panificación permite elevar la calidad nutricional de un alimento de consumo cotidiano como el pan blanco de caja.
II. Objetivos
Objetivo General / Sensorial: En base a los estudios realizados sobre la harina de semilla de jitomate (HSJ), combinar ésta con harina de trigo para la elaboración de pan blanco de caja y realizar su evaluación sensorial.
Objetivo Fisicoquímico: Comparar las propiedades fisicoquímicas del pan blanco de caja tradicional (testigo) con el pan adicionado con harina de semilla de jitomate (Lycopersicum esculentum).
III. Resumen y Resultados
Elaboración y Formulación: La semilla de jitomate proveniente de desperdicios industriales fue tratada hasta la obtención de una harina integral. Se prepararon lotes de pan blanco de caja adicionados con HSJ en concentraciones del 5%, 10% y 20%.
Evaluación Sensorial: Los lotes de pan evaluados registraron buenos resultados de aceptación por parte de los jueces/panelistas.
Análisis Fisicoquímico Comparativo:
Pan blanco testigo (0% HSJ): 11.7% de contenido proteico.
Pan blanco adicionado (20% HSJ): 15.0% de contenido proteico.
Se registró asimismo un incremento notable en el contenido de fibra.
Conclusión: Los resultados demuestran que la adición de harina de semilla de jitomate mejora sustancialmente el valor nutritivo (proteína y fibra) del pan blanco de caja, manteniendo una buena aceptación organoléptica y ofreciendo una alternativa sustentable para el aprovechamiento de residuos agroindustriales