Análisis de la modificación de características microbiológicas y fisicoquímicas de café cereza tratado por alta presión hidrostática y su efecto sobre atributos sensoriales de extractos de café

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dc.audiencegeneralPublic
dc.contributorRuiz Espinosa, Héctor
dc.contributorPacheco Aguirre, Francisco Manuel
dc.contributor.advisorRuiz Espinosa, Héctor; 0000-0001-5592-4436
dc.contributor.advisorPacheco Aguirre, Francisco Manuel; 0000-0001-9266-8216
dc.contributor.authorSánchez Arzubide, Madai Gizeh
dc.creatorSánchez Arzubide, Madai Gizeh; 0000-0002-8477-2248
dc.date.accessioned2026-08-24T18:33:42Z
dc.date.available2026-08-24T18:33:42Z
dc.date.issued2026-02
dc.description.abstract"El incremento en el consumo y la producción de café de especialidad se ha visto impulsado por las características sensoriales superiores que ofrece respecto al café comercial. En respuesta, diversos productores han reorientado sus prácticas mediante estrategias como la introducción de variedades no tradicionales, la optimización de técnicas de cultivo, la adopción de nuevos métodos de beneficiado, la aplicación de cultivos iniciadores, el uso de sistemas de fermentación controlada y el desarrollo de procesos basados en tecnologías emergentes. Estas alternativas buscan generar perfiles de calidad diferenciada, con mayor valor agregado y atractivo comercial. En este contexto, el presente estudio evaluó el efecto del procesamiento de alta presión hidrostática (PAPH) aplicado como pretratamiento del café cereza (Coffea arabica) a 200 y 400 MPa durante 0, 3, 5 y 10 min a 25°C. El objetivo fue determinar su impacto sobre las características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales del fruto y de sus extractos líquidos. La caracterización incluyó: (i) análisis de la microbiota nativa y características fisicoquímicas del fruto tras los tratamientos; (ii) cuantificación de precursores solubles de sabor; (iii) identificación de compuestos aromáticos mediante microextracción en fase sólida acoplada a cromatografía de gases–espectrometría de masas (SPME–GC–MS); (iv) evaluación sensorial mediante la metodología Temporal Dominance of Sensations (TDS); y (v) análisis preliminar de compuestos volátiles en granos tostados mediante un sistema de sensores (CVC) novedoso".
dc.folio20260203154406-3258-T
dc.formatpdf
dc.identificator2
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12371/33537
dc.language.isospa
dc.matricula.creator222470208
dc.publisherBenemérita Universidad Autónoma de Puebla
dc.rights.accesopenAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.subject.classificationBIOLOGÍA Y QUÍMICA
dc.subject.lccCultivo de plantas--Cultivos extensivos--Otros cultivos extensivos--Plantas alcaloides--Café
dc.subject.lccAlimentos--Conservación--Métodos
dc.subject.lccCafé--Composición--Investigación
dc.subject.lccAlimentos--Evaluación sensorial
dc.thesis.careerMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.thesis.degreedisciplineÁrea de Ciencias Naturales y de la Salud
dc.thesis.degreegrantorFacultad de Ciencias Químicas
dc.thesis.degreetoobtainMaestro (a) en Ciencia y Tecnología de Alimentos
dc.titleAnálisis de la modificación de características microbiológicas y fisicoquímicas de café cereza tratado por alta presión hidrostática y su efecto sobre atributos sensoriales de extractos de café
dc.typeTesis de maestría
dc.type.conacytmasterThesis
dc.type.degreeMaestría
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