Desarrollo de una pasta funcional adicionada de harinas de frijol y avena con propiedades nutricionales y funcionales

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dc.audiencegeneralPublic
dc.contributorLuna Guevara, María Lorena
dc.contributorRamos Cassellis, María Elena
dc.contributor.advisorLuna Guevara, María Lorena; 0000-0001-5412-0436
dc.contributor.advisorRamos Cassellis, María Elena; 0000-0003-4922-848X
dc.contributor.authorArroyo Aranda, Litzy Amairany
dc.date.accessioned2026-05-06T15:09:34Z
dc.date.available2026-05-06T15:09:34Z
dc.date.issued2025-11
dc.description.abstract“La malnutrición y la inseguridad alimentaria constituyen problemas de salud pública en México, vinculados a deficiencias en ingesta de proteínas, fibra y compuestos bioactivos. Esta situación ha impulsado la búsqueda de alternativas alimentarias accesibles, que además de ser aceptadas por la población, contribuyan a mejorar la calidad nutricional de la dieta. En este contexto, la pasta constituye un alimento estratégico debido a su bajo costo, facilidad de preparación y amplia alimentación; sin embargo, presenta limitaciones nutricionales, principalmente por su bajo contenido de aminoácidos esenciales. El objetivo principal de esta investigación fue desarrollar una pasta nutritiva y funcional elaborada a partir de harinas de frijol, avena y sémola de trigo, validando sus parámetros de calidad tecnológica, bromatológicos y bioactivos. La metodología contempló: la obtención de materia prima, elaboración de harinas y su caracterización mediante análisis fisicoquímicos (humedad, color y granulometría), funcionales (actividad antioxidante) y su propiedad tecnológica (cifra de Pelshenke). Posteriormente, se elaboraron 3 formulaciones con distintos porcentajes de harina de frijol (15%, 17.5% y 20%) y una formulación control con 100% sémola de trigo, se evaluaron sus propiedades de calidad tecnológica (cocción, textura y color) para determinar la formulación óptima. La formulación óptima (17.5%) fue seleccionada con base a estos resultados y seguidamente de los análisis mencionados, se sometió a análisis bromatológico, determinaciones fisicoquímicas (humedad), y propiedades funcionales (actividad antioxidante y fibra dietaría), además de una evaluación de aceptabilidad sensorial”.
dc.folio20251105102519-6950-TL
dc.formatpdf
dc.identificator7
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12371/32193
dc.language.isospa
dc.matricula.creator201749941
dc.publisherBenemérita Universidad Autónoma de Puebla
dc.rights.accesopenAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.subject.classificationINGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
dc.subject.lccTecnología química--Transformación y fabricación de alimentos--Alimentos especiales--Cereales y productos a base de cereales--Especiales--Pasta
dc.subject.lccAlimentos funcionales--Investigación
dc.subject.lccProductos de pasta--Investigación
dc.subject.lccCalidad de los alimentos--Evaluación
dc.subject.lccAlimentos--Evaluación sensorial
dc.thesis.careerLicenciatura en Ingeniería en Alimentos
dc.thesis.degreedisciplineÁrea de Ingeniería y Ciencias Exactas
dc.thesis.degreegrantorFacultad de Ingeniería Química
dc.thesis.degreetoobtainIngeniero (a) en Alimentos
dc.titleDesarrollo de una pasta funcional adicionada de harinas de frijol y avena con propiedades nutricionales y funcionales
dc.typeTesis de licenciatura
dc.type.conacytbachelorThesis
dc.type.degreeLicenciatura
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