Evolución de propiedades reologicas durante la fabricación de queso cheddar
Date
1989
Authors
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Publisher
Universidad Autónoma de Puebla
Abstract
Se determinaron las propiedades reológicas de la leche durante su coagulación, de acuerdo al proceso de elaboración del queso Cheddar; además de evaluar la textura de la cuajada duran-te la cheddarización del mismo.
El uso del viscosímetro de pipeta Cannon Fenske permi tió detectar el momento en que aparece la coagulación observable de la leche, siendo ésta a partir del minuto 8 del tiempo de coa gulación de acuerdo a los resultados experimentales de viscosi--dad.
Las determinaciones experimentales de la viscosidad, es fuerão cortante y rapidez o razón de corte para la evaluación de las propiedades reológicas se efectuaron en un viscosímetro digi tal Brookfield.
Para éste propósito se manejó el modelo matemático de Ley de Potencia, en el cual los parámetros reológicos tuvieron los siguientes rangos: indice de flujo (s) 0.0418 a 0.6905; e indice de consistencia (b) 0.2442 a 8.0253 (dinas/cm²)seg.
Estos resultados experimentales describieron a la leche como un fluído pseudoplástico a partir del minuto 9 del tiempo de coagulación.
En la evaluación de la textura con respecto al tiempo mediante el estudio del comportamiento de la deformación de la muestra, mostró que la duresa de la cuajada incrementa con el tiempo y la elasticidad disminuye.