Aislamiento de microorganismos contaminantes en leche dif ultrapasteurizada (uht), determinando los cambios fisico-quimicos y sensoriales originados pr su presencia en el producto
Date
1992
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Publisher
Universidad Autónoma de Puebla
Abstract
Desde que se reconoció el valor nutritivo de la leche, el ser humano ha investigado formas de obtenerla y procesarla para el consumo. Con el crecimiento poblacional, surgió la necesidad de industrializarla para alargar su vida útil, ya que es un producto perecedero. Sin embargo, este proceso debe controlarse para evitar efectos negativos.
Algunos sabores y olores indeseables en la leche industrializada pueden deberse tanto a sus propias características como a factores externos, como la luz, la lipólisis enzimática y el entorno de la vaca. No obstante, las alteraciones más comunes son causadas por microorganismos, especialmente por bacterias lácticas que fermentan los azúcares y provocan el agriamiento, considerado una señal de que la leche está alterada.