Evaluación de microorganismos de kéfir como cultivo iniciador para la elaboración de queso madurado
Date
2019-08
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Publisher
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Abstract
"El mercado de productos lácteos a nivel global se ha incrementado en los últimos años; el consumo per cápita ascendió a un promedio de 150 kg/año (FAO, 2018). Dentro de esta categoría de productos, el kéfir, conocido coloquialmente en México como leche de búlgaros, es un producto lácteo fermentado con un consorcio microbiano complejo y variante que ha adquirido importancia comercial en tiempos recientes. De acuerdo a diversas evidencias científicas y por tradición, se le considera útil como promotor de salud del sistema digestivo, incidiendo además en la salud cardiovascular a través de la reducción de la absorción de colesterol y la disminución de la presión arterial, entre otras; asimismo, también se ha demostrado que posee propiedades antimicrobianas y antimutagénicas (Korhonen y Pihlanto, 2006). El kéfir es un lácteo fermentado por un consorcio microbiano complejo conformado por bacterias ácido lácticas y levaduras. Dado que se percibe como un producto saludable (Ahmed et al., 2013), las tendencias de desarrollo de productos han impulsado aquellos estudios enfocados en la caracterización de su microbiota compleja (García-Fontan et al., 2006) con miras a promover su uso como cultivos iniciadores mediante la adecuada selección de microorganismos aptos para este propósito".
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