Cambios en características sensoriales y funcionales del helado duro elaborado con mezcla termosonicada

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dc.audiencegeneralPublices_MX
dc.contributorRuiz Espinosa, Héctor
dc.contributor.advisorRUIZ ESPINOSA, HECTOR; 90776
dc.contributor.authorTlahuiz Molina, José Manuel
dc.creatorTLAHUIZ MOLINA, JOSE MANUEL; 449565
dc.date.accessioned2020-10-12T16:35:10Z
dc.date.available2020-10-12T16:35:10Z
dc.date.issued2015-03
dc.description.abstract"Actualmente la tendencia de la industria alimenticia es la de elaborar productos con etiqueta limpia, ya que se ha incrementado la demanda de este tipo de alimentos por parte de los consumidores que buscan productos naturales y mínimamente procesados. Se tiene evidencia de estudios anteriores que sugiere que los hidrocoloides estabilizantes pueden ser sustituidos parcial o totalmente mediante la modificación de los componentes de la matriz alimenticia (principalmente proteínas) al utilizar tecnologías emergentes como la termosonicación (TS). En el presente trabajo se investigó el efecto de tratamientos selectos de TS y de la concentración de los estabilizantes sobre las propiedades funcionales y sensoriales del helado duro. Los resultados indican que las propiedades viscosidad, incorporación de aire (IA) tamaño de partícula, color y drenado aumentan y la firmeza disminuye cuando se incrementa la intensidad del tratamiento con US. En cuanto a la concentración de estabilizante, las mezclas con bajo contenido (<20%) presentaron los valores mínimos para tamaño de partícula y firmeza y los valores máximos para luminosidad".es_MX
dc.folio186415Tes_MX
dc.formatpdfes_MX
dc.identificator7es_MX
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12371/8303
dc.language.isospaes_MX
dc.matricula.creator212470811es_MX
dc.rights.accesopenAccesses_MX
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_MX
dc.subject.classificationINGENIERÍA Y TECNOLOGÍAes_MX
dc.subject.lccIndustria del heladoes_MX
dc.subject.lccAlimentos naturaleses_MX
dc.subject.lccAlimentos--Evaluación sensoriales_MX
dc.subject.lccAlimentos--Preservaciónes_MX
dc.subject.lccIndustria alimentaria--Innovaciones tecnológicases_MX
dc.thesis.careerMaestría en Ingeniería Químicaes_MX
dc.thesis.degreedisciplineÁrea de Ingeniería y Ciencias Exactases_MX
dc.thesis.degreegrantorFacultad de Ingeniería Químicaes_MX
dc.thesis.degreetoobtainMaestro en Ingeniería Químicaes_MX
dc.titleCambios en características sensoriales y funcionales del helado duro elaborado con mezcla termosonicadaes_MX
dc.typeTesis de maestríaes_MX
dc.type.conacytmasterThesises_MX
dc.type.degreeMaestríaes_MX
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