Conservación de rebanadas de melón por deshidratación osmótica y solar
Date
1992
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Publisher
Benemerita Universidad Autónoma de Puebla
Abstract
Nuestro país es un gran productor de alimentos, muchos de ellos de naturaleza estacional y perecederos a corto plazo.
Por lo cual se presenta el estudio han tenido la finalidad de utilizar un método de conservación que sea económico y fácil de emplear.
El desarrollo de este trabajo consistió utilizar un melón de la central de abastos procedente a los ex-distritos de Tehuacán y Matamoros.
Inicialmente se selecciono por su madurez después se procedió al lavado, mondado y eliminación de la semilla, seguido del corte de las rebanadas del melón un un grosor de 4 a 5 mm, después fueron colocados en una solución de bisulfito de sodio a una concentración de 250 ppm, más sorbato de potasio al 1 por ciento después se procedió a la colocación de las rebanadas en el deshidratador solar, otra forma de deshidratación osmótica que consiste en sumergir las rebanadas de melón en un jarabe al 70 grados BX disuelto en los conservadores como el bisulfito y el sorbato de potasio. Finalmente se hizo la combinación de los métodos iniciado con el osmótico y terminado con el solar.
A los productos obtenidos se les realizó curvas de deshidratación determinando de ácido ascórbico, carotenos totales, ph acidez titulable , sulfito residual , sorbato residual, grados brix análisis microbiológico y sensorial.
De los productos obtenidos se pudo observar que el mayor resultado fué el de la deshidratación osmótica en primer lugar. En segundo lugar fue la combinación de los dos métodos y la deshidratación solar se rechazó porque presento una obscurecimiento desagradable.
Desarrollar un proceso de conservación en rebanadas de melón variedad cantalupo, por medio de técnicas de deshidratación, las cuales son: secado solar, deshidratación osmótica y la combinación de ambas