Diseño de un proceso de elaboración de queso chihuahua a escala de laboratorio.
Date
2007
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Benemérita Uviersidad Autónoma de Puebla
Abstract
La elaboración de quesos implica un proceso complejo que requiere ajustes experimentales costosos, especialmente al trabajar con nuevas condiciones. Por ello, se han desarrollado métodos de producción a escala de laboratorio que permiten realizar pruebas de forma más económica. En México, aunque el queso no es autóctono, su consumo ha crecido, especialmente en variedades gourmet. La producción sigue siendo mayoritariamente artesanal y enfocada en quesos frescos, debido a la falta de tecnología y formación especializada. Este proyecto busca estandarizar la elaboración de queso Chihuahua a escala de laboratorio como herramienta educativa y de investigación. Se diseñó equipo adecuado, se estableció un protocolo de pasteurización, y se desarrolló un procedimiento reproducible. También se estudiaron los efectos de los cultivos lácticos y la acidificación de la leche. Finalmente, se caracterizaron las propiedades fisicoquímicas del queso durante su maduración.