02-02-2021 LA ACTIVIDAD TRANSFORMANTE DE LOS MICROORGANISMOS EN LA PRODUCCIÓN DE SALSA DE SOJA
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2021-02-02
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La salsa de soja es uno de los condimentos más usados en la cocina alrededor del mundo,
pero especialmente en la asiática, como en Japón, donde la gente la consume de forma
habitual en su vida diaria. Existen diversas variedades y propiedades inherentes al distinto
proceso de producción con que se hace (Sugiyama, 1984).
La salsa de soja tradicional se hace únicamente a partir de cuatro ingredientes
básicos: soja, trigo, agua y sal. La técnica de su preparación es ancestral, siendo que se
tiene registro de su existencia desde la Antigua China, época en que comenzaron a
popularizarse los alimentos fermentados, conocidos allí con el nombre de “jiang”. Habría
sido la experimentación con distintos cereales y legumbres lo que dio origen a la salsa de
soja que, posteriormente, mediante el intercambio cultural entre China y Japón, terminó
por consolidarse en Japón durante el siglo XVIII (Luh, 1995; Kikkoman, 2020).
La parte primordial de su preparación está representada por las dos fermentaciones
principales a las que es sometida el sustrato de soya y trigo, siendo la primera realizada
por en un lapso de 2 a 3 días por hongos Aspergillus, lo cual da lugar a un producto
conocido como Koji; seguido por el proceso conocido como moromi, que es la
fermentación por levaduras y bacterias en mezclas de salmuera, por períodos que van
desde un año hasta 18 meses (Cordova & Montoya, 2020). El rol fundamental de la
fermentación es la creación de enzimas y metabolitos secundarios como parte del proceso
metabólico propio de los distintos microorganismos presentes a lo largo del proceso, pues
estos son los que le confieren a la salsa de soja, sus apreciadas propiedades culinarias
(sabor, aroma, color y textura) (Sugiyama, 1984).
En la actualidad, los procesos industriales a gran escala potencian la producción a
gran escala, en donde se privilegia el uso selectivo de ciertas cepas de microorganismos
en virtud de las propiedades organolépticas del producto final de la fermentción que
generan. No obstante, el esfuerzo por hacer asequibles salsas de soja más baratas ha
contribuido también a la creación de salsas con una base más sinética, menos nutritiva y
demasiado salada. Es por ello, pertinente que el consumidor sepa distinguir que una salsa
de soja natural tiene un color marrón, mientras que sus versiones artificales son casi
puramente de color negro (Cordova & Montoya, 2020).
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