Estudio de la calidad de aceitunas

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dc.audiencegeneralPublic
dc.contributor.advisorNavarro Cruz, Addi Rhode
dc.contributor.advisorPérez Ambrosio, Cecilio
dc.contributor.authorDomínguez Martínez, María Celia
dc.contributor.committeeNavarro Cruz, Addi Rhode
dc.contributor.committeeLuna Alcantara, Jesus Javier
dc.contributor.committeeGonzalez Salome, Francisco
dc.coverage.placeBiblioteca Central 3er. piso
dc.date.accessioned2026-07-07T18:25:17Z
dc.date.available2026-07-07T18:25:17Z
dc.date.issued1993
dc.description.abstractVerificar mediante métodos físico-químico, microbiológicos y sensoriales que las aceitunas envasadas, cumplan con las normas establecidas por la dgn. y verificar si existe una relación entre precio y calidad. El presente trabajo de investigación, titulado "Estudio de la calidad de aceitunas" y desarrollado por Ma. Celia Domínguez Martínez para obtener el título de Químico Farmacobiólogo en la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla en 1993, aborda de manera integral la evaluación de la calidad comercial del fruto del olivo (Olea europaea) consumido en la Ciudad de Puebla. La justificación de este estudio radica en que las aceitunas, a pesar de no poseer un valor nutritivo sumamente elevado y tener un costo comercial considerable, registran una alta demanda y consumo en la población como botana, condimento e ingrediente esencial en la preparación de platillos selectos. Por lo tanto, surgió la imperiosa necesidad de verificar analíticamente si los productos ofrecidos en el mercado cumplen rigurosamente con las especificaciones técnicas obligatorias, asegurando así al consumidor que el precio pagado corresponda fielmente con los estándares de calidad del producto. Para dar cumplimiento a este propósito, la investigación se planteó como objetivo central estudiar las marcas de mayor consumo en la región —específicamente Vermex, Ybarra y Búfalo— mediante la ejecución secuencial de una serie de análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. Metodológicamente, se determinaron parámetros analíticos críticos que incluyeron la medición del pH, acidez titulable, presencia de benzoatos, cuantificación de cloruro de sodio y masa drenada, complementados con la cuenta microbiológica de organismos coliformes, así como de hongos y levaduras; asimismo, el análisis sensorial evaluó propiedades organolépticas fundamentales como el color, olor, sabor y aspecto general. Los resultados experimentales obtenidos demostraron fehacientemente que todas las marcas analizadas cumplen satisfactoriamente con los límites y especificaciones establecidas por las Normas Oficiales Mexicanas (NOM). No obstante, se observó una marcada disparidad de precios entre las diferentes marcas, concluyendo que dicha variación económica no se debe a deficiencias de calidad, sino a la variedad botánica específica de aceituna empleada por cada fabricante, lo cual permite garantizar con un elevado porcentaje de confiabilidad que las aceitunas envasadas comercializadas en la ciudad son aptas y seguras para el consumo de la población.
dc.identifier.bibrecordCQ1993 D6 E8
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12371/33352
dc.language.isospa
dc.publisherBenemerita Universidad Autónoma de Puebla
dc.rights.accesrestrictedAccess
dc.subject.lccAceitunas--Análisis--México--Puebla
dc.subject.lccAceitunas--Control de calidad--Normas
dc.subject.lccProductos alimenticios--Análisis--Microbiológico
dc.subject.lccQuíma de los alimentos--Investigaciones
dc.subject.lccAceitunas--Aspectos económicos
dc.thesis.careerLicenciatura en Químico Farmacobiólogo
dc.thesis.degreedisciplineÁrea de Ciencias Naturales y de la Salud
dc.thesis.degreegrantorFacultad de Ciencias Químicas
dc.thesis.degreetoobtainLicenciado (a) en Químico Farmacobiólogo
dc.titleEstudio de la calidad de aceitunas
dc.typeTesis de licenciatura
dc.type.degreeLicenciatura
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