Análisis del efecto de freído sobre la retención de compuestos antioxidantes en productos vegetales pretratados por deshidratación osmótica

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dc.audiencegeneralPublic
dc.contributorRuiz López, Irving Israel
dc.contributorOchoa Velasco, Carlos Enrique
dc.contributor.advisorRUIZ LOPEZ, IRVING ISRAEL; 102420
dc.contributor.advisorOCHOA VELASCO, CARLOS ENRIQUE; 175206
dc.contributor.authorAguirre García, Mariana
dc.creatorAGUIRRE GARCIA, MARIANA; 704099
dc.date.accessioned2023-12-01T15:07:27Z
dc.date.available2023-12-01T15:07:27Z
dc.date.issued2023-06
dc.description.abstract“En el presente trabajo se estudió el proceso de transferencia de masa durante des- hidratación osmótica/impregnación en matrices vegetales (papaya y piña) haciendo uso de soluciones de sacarosa y extracto de Jamaica/sacarosa. En la primera etapa se realizó la caracterización fisicoquímica (pH, SST, ATT, índice de madurez y color). compuestos fenólicos totales, antocianinas y capacidad antioxidante de las materias primas. La segunda etapa se enfocó en el proceso de deshi- dratación osmótica donde se obtuvieron las cinéticas de pérdida de agua y ganancia de sólidos de cubos de papaya con solución de sacarosa (20°Bx; 45-65°C), las cuales se modelaron con un nuevo modelo desarrollado que considera el transporte de masa de agua y solutos acoplados y el encogimiento del producto para su solución. En la tercera etapa se llevó a cabo el proceso de impregnación de compuestos bioactivos en cubos de papaya y secciones de cilindro anular de piña con solución de extracto de Jamaica-sacarosa (SEJS) a 20 y 30°Bx respectivamente a tres temperaturas (45, 55 y 65°C), donde se obtuvieron las cinéticas experimentales de los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante que posteriormente fueron modelados. En la cuarta etapa se evaluo el efecto del frido sobre la retención de bioactivos”.
dc.folio20230628100542-3734-T
dc.formatpdf
dc.identificator7
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12371/19575
dc.language.isospa
dc.matricula.creator219570097
dc.publisherBenemérita Universidad Autónoma de Puebla
dc.rights.accesopenAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.subject.classificationINGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
dc.subject.lccFritura
dc.subject.lccAlimentos fritos
dc.subject.lccAlimentos funcionales--Investigación
dc.subject.lccAlimentos--Deshidratación
dc.subject.lccCompuestos bioactivos
dc.subject.lccTransferencia de masa--Investigación
dc.subject.lccAlimentos--Composición
dc.thesis.careerDoctorado en Ingeniería Química
dc.thesis.degreedisciplineÁrea de Ingeniería y Ciencias Exactas
dc.thesis.degreegrantorFacultad de Ingeniería Química
dc.thesis.degreetoobtainDoctor en Ingeniería Química
dc.titleAnálisis del efecto de freído sobre la retención de compuestos antioxidantes en productos vegetales pretratados por deshidratación osmótica
dc.typeTesis de doctorado
dc.type.conacytdoctoralThesis
dc.type.degreeDoctorado
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