Elaboración de una bebida con sabor a frutas en base a la tecnología de métodos combinados
| dc.audience | generalPublic | |
| dc.contributor.advisor | Vélez Ruíz, Jorge / Luna Alcantara, Jesús Javier | |
| dc.contributor.author | Ramírez Ramírez Mari Lupe | |
| dc.contributor.committee | Vélez Ruíz, Jorge | |
| dc.contributor.director | Centeno Torres, Margarita | |
| dc.coverage.place | biblioteca central tercer nivel | |
| dc.date.accessioned | 2026-09-11T14:49:12Z | |
| dc.date.available | 2026-09-11T14:49:12Z | |
| dc.date.issued | 1993 | |
| dc.description.abstract | Introducción. Elaborar una bebida con sabor a fruta que sera estable a temperatura ambiente utilizando para su conservación la tecnología de métodos combinados. Las frutas cítricas y sus derivados gozan de un alto consumo a nivel internacional, siendo Estados Unidos y Europa líderes en el procesamiento de jugos y concentrados. En México, aunque existe una abundante producción de diversas frutas por las condiciones climáticas tropicales y subtropicales, un porcentaje significativo se pierde debido al rápido deterioro, plagas, deficientes condiciones de almacenamiento y falta de tecnología de conservación accesible. El control de la actividad de agua y los factores de conservación (como el pH, tratamiento térmico y aditivos) permiten reducir la disponibilidad de agua para los microorganismos, desacelerando reacciones de deterioro físico-químico y extendiendo la vida de anaquel a temperatura ambiente sin perder calidad sensorial ni valor nutritivo. Por ello, se justifica el aprovechamiento de excedentes frutales mediante la tecnología de métodos combinados para formular bebidas económicas y competitivas en el mercado. Objetivos del Estudio Objetivo General: Elaborar una bebida con sabor a fruta que sea estable a temperatura ambiente utilizando para su conservación la tecnología de métodos combinados. Objetivos Particulares: Analizar algunas de las bebidas existentes en el mercado realizando una recopilación de datos. Evaluar la aceptabilidad de las bebidas elaboradas a nivel laboratorio en comparación con las existentes en el mercado. Estudiar la cinética de degradación de la vitamina C, observando qué tan estable es en la bebida y el valor nutricional que le aporta. Metodología y Resultados Principales Formulación: Se formularon bebidas en tres sabores (naranja, manzana y limón) usando concentrados naturales y artificiales, evaluando costos y propiedades sensoriales. Se seleccionó el concentrado natural sabor limón por su menor costo. Parámetros Físico-Químicos: Se probaron porcentajes de concentrado al 7.1% y 3.5%, ajustando la actividad de agua entre 0.960 y 0.987 mediante sacarosa, propilenglicol y etanol. Se pasteurizó la bebida, manteniendo un pH entre 2.40 y 2.66, y se fortificó con vitamina C. Pruebas de Estabilidad (60 días): Las muestras se almacenaron a 25 °C, 35 °C y 45 °C. A 45 °C disminuyó la actividad de agua y aumentaron ligeramente la acidez, sólidos totales y grados °Brix hacia el día 40. El producto se mantuvo microbiológicamente estable (sin desarrollo de bacterias, hongos ni levaduras) y la vitamina C conservó una adecuada estabilidad. | |
| dc.identifier.bibrecord | CQ1993 R3 E4 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.12371/33685 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Benemérita Universidad Autónoma de Puebla | |
| dc.rights.acces | restrictedAccess | |
| dc.subject.lcc | Jugo de frutas--Procesamiento | |
| dc.subject.lcc | Conservación de alimentos--Métodos combinados | |
| dc.subject.lcc | Tecnología de alimentos--Investigaciones | |
| dc.subject.lcc | Microbiología de alimentos | |
| dc.subject.lcc | Alternativas tecnológicas en la elaboración --Jugos y bebidas de frutas | |
| dc.thesis.career | Licenciatura en Químico Farmacobiólogo | |
| dc.thesis.degreediscipline | Área de Ciencias Naturales y de la Salud | |
| dc.thesis.degreegrantor | Facultad de Ciencias Químicas | |
| dc.thesis.degreetoobtain | Licenciado (a) en Químico Farmacobiólogo | |
| dc.title | Elaboración de una bebida con sabor a frutas en base a la tecnología de métodos combinados | |
| dc.type | Tesis de licenciatura | |
| dc.type.degree | Licenciatura |