Estudio de la transferencia de masa y capacidad antioxidante durante la impregnación de una matriz de manzana (malus domestica l.) con jugo de betabel
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Date
2017-12
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Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Abstract
Durante las últimas décadas ha aumentado el interés de la población en el consumo de alimentos que brinden beneficios hacia la salud y que, al mismo tiempo, se encuentren mínimamente procesados o listos para consumir. Esta situación ha propiciado que la industria de alimentos se enfoque en el desarrollo de productos denominados como funcionales, los cuales se caracterizan por contener compuestos o microorganismos de interés que proporcionan un beneficio añadido a la salud al ser ingeridos. Dentro de los compuestos, los fitonutrientes o compuestos bioactivos son los de mayor relevancia debido a su potencial antioxidante. Por otra parte, los productos de origen vegetal contienen enzimas responsables de propiciar cambios indeseables (pardeamiento o ablandamiento enzimático) durante su procesado. Por lo tanto, el evitar la oxidación de frutas y hortalizas durante el procesado y almacenamiento se ha convertido en una prioridad para la industria alimenticia, puesto que la oxidación es la segunda causa más importante del deterioro en alimentos de origen vegetal, antecedida sólo por la contaminación microbiológica. Al respecto se han desarrollado métodos químicos y físicos para evitar la oxidación; dentro de los métodos químicos se encuentran la adición de antioxidantes con la finalidad de evitar que entre en contacto la enzima con el sustrato.
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