Utilización de un sustituto de bromato de potasio para masas dulces congeladas
Date
1996
Authors
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Publisher
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Abstract
"La historia del pan es la más antigua que cualquier otro alimento. Su elaboración representa uno de los primeros procesos que el hombre inventó para garantizar su sustento. En cierto momento se comenzó a implementar el uso del pan congelado y ahora se utiliza en México; la masa congelada es el producto obtenido del proceso de mezclado de los ingredientes necesarios para la elaboración de pan y que han sido sometidos a un proceso de bajas temperaturas. El método más ampliamente utilizado es el "no time dough". Se profundiza en los efectos de los métodos de panificación sobre la calidad del producto final, señalando que la fermentación y la oxidación controlada juegan un papel crucial en la textura y el volumen del pan. En el caso del método no time dough, se logra una fermentación mínima con la adición de oxidantes, lo que acelera la producción pero puede afectar la calidad sensorial. Se abordan los problemas de conservación, destacando la importancia de la congelación para prolongar la vida útil y facilitar la producción industrial. Finalmente, se analiza el uso de aditivos en la panificación, en particular el bromato de potasio, que mejora la textura del pan pero fue prohibido en varias regiones debido a su posible relación con el cáncer".