Browsing by Author "Baez Isidro, Jose Guadalupe"

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  • Tesis de licenciatura
    Efecto de la liofilización sobre el contenido de ácido ascórbico en jitomates (Lycopersicum esculentum).
    (Benemérita Uviersidad Autónoma de Puebla, 2010) Baez Isidro, Jose Guadalupe; Luna Guevara, Lorena; Delgado Alvarado, Adriana
    En México se producen alrededor de 2,263,201.65 toneladas de jitomate al año, siendo una de las hortalizas más consumidas a nivel mundial y con propiedades benéficas para la salud gracias a sus antioxidantes. Su vitamina C, presente en cantidades de 20 a 25 mg por cada 100 g de fruto fresco, cubre aproximadamente un tercio de las necesidades diarias y ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, cáncer y arterosclerosis. Este antioxidante es sensible a la oxidación, acelerada por el calor, alcalis y trazas de cobre, además de factores como madurez, clima y lugar de cultivo. Los métodos tradicionales de secado provocan pérdidas de hasta el 100% de vitamina C, junto con alteraciones en textura, aroma y sabor. La liofilización, que se realiza a temperaturas bajo el punto de congelación, conserva entre el 80 y 100% del aroma y afecta mínimamente al ácido ascórbico. Este método también reduce pérdidas de otras vitaminas y mantiene las propiedades físicas y sensoriales del jitomate, aunque requiere protección frente a humedad y oxígeno durante su almacenamiento. Su implementación representa una alternativa eficiente para conservar el contenido nutritivo en un alimento de alto consumo.