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Evaluación de la vida útil de productos lácteos empacados con películas comestibles de almidón y bacterias ácido-lácticas
(Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, 2023-06) Fierro Corona , Guadalupe; HERNANDEZ CARRANZA, PAOLA; 332666; OCHOA VELASCO, CARLOS ENRIQUE; 175206
"Las películas comestibles (PC) se han posicionado como una de las alternativas más eficientes ante el uso de empaques sintéticos en alimentos. La incorporación de ingredientes funcionales a las PC ha ganado gran relevancia, debido a que pueden prolongar la vida útil de los alimentos y brindar beneficios a los consumidores. En este trabajo se elaboraron cuatro PC: película con almidón de papa y suero fermentado con L. acidophilus (S1), película con almidón de papa y suero fermentado con L. rhamnosus (S2), película con almidón de papa y suero sin fermentar (S3) y película con almidón de papa y glicerol (S4). Se evaluaron los parámetros de color, humedad y proteína, permeabilidad al vapor de agua y la viabilidad de las bacterias ácido-lácticas (BAL) antes y después de la simulación gastrointestinal. Las películas se aplicaron a queso tipo Manchego y se almacenaron durante 14 días en empaques de PET. Se evaluó el color, la viabilidad de las BAL antes y después de la simulación gastrointestinal y se realizó un análisis sensorial".