Evaluación de la vida útil de productos lácteos empacados con películas comestibles de almidón y bacterias ácido-lácticas
Date
2023-06
Authors
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Publisher
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Abstract
"Las películas comestibles (PC) se han posicionado como una de las alternativas más eficientes ante el uso de empaques sintéticos en alimentos. La incorporación de ingredientes funcionales a las PC ha ganado gran relevancia, debido a que pueden prolongar la vida útil de los alimentos y brindar beneficios a los consumidores. En este trabajo se elaboraron cuatro PC: película con almidón de papa y suero fermentado con L. acidophilus (S1), película con almidón de papa y suero fermentado con L. rhamnosus (S2), película con almidón de papa y suero sin fermentar (S3) y película con almidón de papa y glicerol (S4). Se evaluaron los parámetros de color, humedad y proteína, permeabilidad al vapor de agua y la viabilidad de las bacterias ácido-lácticas (BAL) antes y después de la simulación gastrointestinal. Las películas se aplicaron a queso tipo Manchego y se almacenaron durante 14 días en empaques de PET. Se evaluó el color, la viabilidad de las BAL antes y después de la simulación gastrointestinal y se realizó un análisis sensorial".
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