Browsing by Author "Guel Silva, Gabriela"

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  • Tesis de licenciatura
    Estudio termooxidativo del aceite de aguacate criollo (persea americana mill. var. Drymifolia), aceite de oliva y aceite de aguacate hass.
    (Benemérita Uviersidad Autónoma de Puebla, 2010) Guel Silva, Gabriela; López Varela, María del Pilar; Castañeda Antonio, María Dolores; Ruiz Espinosa, Héctor; Sonano Mellado, Eduardo; Castañeda Antonio, Dolores
    México lidera la producción mundial de aguacate, aportando el 80% del tipo Hass, con Michoacán como principal productor. El aguacate (Persea americana Mill.) destaca por su alto valor nutritivo y contenido de grasas saludables, vitaminas y minerales, siendo su aceite muy apreciado en gastronomía por su alto punto de humo. La FDA reconoce 240 productos que lo utilizan, aunque en México su costo es elevado por la importación del aceite Hass y la ausencia comercial del aceite de aguacate criollo, destinado principalmente al consumo regional por su fragilidad. Este estudio evalúa el aceite criollo como alternativa culinaria para fritura, comparándolo con aceites Hass y de oliva. Se analizaron parámetros fisicoquímicos, instrumentales y sensoriales siguiendo normas mexicanas. Se determinaron humedad, acidez, peróxidos, refracción, densidad y punto de humo, así como compuestos orgánicos, trans y color. Los aceites se evaluaron en crudo y tras freído controlado (250 °C, 2 min) para medir cambios termooxidativos. El objetivo fue identificar su estabilidad y calidad frente a otras variedades comerciales.