Elaboración y evaluación de un suplemento alimenticio formulado a base de cáscara de tuna verde (opuntia megacantha)

Date
2018-12
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Abstract
“La tuna es un fruto ampliamente consumido en México, donde generalmente se consume la pulpa y se desecha la cáscara, este sub-producto es una excelente fuente de compuestos bioactivos y fibra, los cuales pueden ser empleados para el desarrollo de alimentos funcionales. En este trabajó se realizó la elaboración y caracterización de un suplemento alimenticio, empleando la cáscara de tuna verde, el producto se elaboró con cáscara de tuna deshidratada y stevia; se caracterizó sensorial, fisicoquímica y bromatológicamente, se determinó el contenido de compuestos bioactivos, y se evaluó su estabilidad microbiológica durante un periodo de 60 días de almacenamiento. Los resultados mostraron que fue posible elaborar un suplemento a base de cáscara de tuna verde obteniéndose un polvo estable, homogéneo y de color verde brillante. El análisis sensorial mostró una aceptación de 7 puntos en la escala hedónica, indicando que el producto gusto moderadamente, además se obtuvo un producto con alto contenido de carbohidratos (66.3 % de fibra dietética total). El suplemento también contiene compuestos fenólicos (392.13 mg EAG/100 g muestra seca), flavonoides (876 mg de quercetina/100 g muestra seca), clorofilas (61.84 a 152.31 mg/100 g muestra seca), compuestos que le proporcionan una adecuada capacidad antioxidante (173.87 µmol equivalentes de Trolox/100 g muestra seca)”
Description
Keywords
Citation